TA : Les différents feuilletages

 

Fiche technique de fabrication N°751

Pour T.A.

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 8,328 €
Prix de revient TTC Total : 8,328€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 56 536,688 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Traditionnel
Margarine feuilletage 998315 kg 0,187 5,106 0,955
Farine t45 kg 0,250 1,255 0,314
Eau l 0,125 0,139 0,017
Farine t45 300036 kg 0,050 0,939 0,047
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Rapide
Margarine feuilletage 998315 kg 0,187 5,106 0,955
Farine t45 kg 0,250 1,255 0,314
Eau l 0,125 0,139 0,017
Farine t45 300036 kg 0,050 0,939 0,047
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Viennois
Beurre 300782 kg 0,025 9,267 0,232
Lait249447 l 0,100 0,874 0,087
Margarine feuilletage 998315 kg 0,500 5,106 2,553
Sucre semoule 302223 kg 0,010 1,656 0,017
Farine t45 kg 0,500 1,255 0,628
Rhum ST JAMES ambré L 0,010 13,230 0,132
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,192 0,192
Eau l 0,175 0,139 0,024
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,007 3,839 0,027
Inversé (base)
Margarine feuilletage 998315 kg 0,250 5,106 1,277
Farine t45 kg 0,075 1,255 0,094
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 3,839 0,008
Inversé (détrempe)
Farine t45 kg 0,250 1,255 0,314
Eau l 0,150 0,139 0,021
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
  Progression Réa. Sur.

Traditionnel

3 fois deux tours simples avec 20 minutes de repos entre chaque opérations

Rapide

1 tour double, 1 tour simple, repos

1 tour double, 1 tour simple, détailler, repos, cuire

Viennois

325 gr de farine dans la détrempe et 0,175 dans la margarine

1 tour double, 1 tour simple, repos

1 tour double, 1 tour simple, détailler, repos, cuire

Inverse

1 tour double, 1 tour simple, repos

1 tour double, 1 tour simple, détailler, cuire

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation