TA : Les différents feuilletages

 

Fiche technique de fabrication N°751

Pour T.A.

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Prix de revient TTC par unité : 6,590 €
Prix de revient TTC Total : 6,590€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 56 536,688 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Traditionnel
Margarine feuilletage 998315 kg 0,187 3,819 0,714
Farine t45 kg 0,250 0,978 0,245
Eau l 0,125 0,139 0,017
Farine t45 300036 kg 0,050 0,997 0,050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
Rapide
Margarine feuilletage 998315 kg 0,187 3,819 0,714
Farine t45 kg 0,250 0,978 0,245
Eau l 0,125 0,139 0,017
Farine t45 300036 kg 0,050 0,997 0,050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
Viennois
Beurre 300782 kg 0,025 11,067 0,277
Lait 1/2 écrémé l 0,100 1,013 0,101
Margarine feuilletage 998315 kg 0,500 3,819 1,910
Sucre semoule 302223 kg 0,010 0,926 0,009
Farine t45 kg 0,500 0,978 0,489
Rhum ST JAMES ambré L 0,010 13,230 0,132
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,192 0,192
Eau l 0,175 0,139 0,024
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,007 4,610 0,032
Inversé (base)
Margarine feuilletage 998315 kg 0,250 3,819 0,955
Farine t45 kg 0,075 0,978 0,073
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 4,610 0,009
Inversé (détrempe)
Farine t45 kg 0,250 0,978 0,245
Eau l 0,150 0,139 0,021
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
  Progression Réa. Sur.

Traditionnel

3 fois deux tours simples avec 20 minutes de repos entre chaque opérations

Rapide

1 tour double, 1 tour simple, repos

1 tour double, 1 tour simple, détailler, repos, cuire

Viennois

325 gr de farine dans la détrempe et 0,175 dans la margarine

1 tour double, 1 tour simple, repos

1 tour double, 1 tour simple, détailler, repos, cuire

Inverse

1 tour double, 1 tour simple, repos

1 tour double, 1 tour simple, détailler, cuire

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