TA : Les différents feuilletages

 

Fiche technique de fabrication N°751

Pour T.A.

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Prix de revient TTC par unité : 6,552 €
Prix de revient TTC Total : 6,552€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 56 536,688 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Traditionnel
Margarine feuilletage 998315 kg 0,187 3,762 0,703
Farine t45 kg 0,250 1,011 0,253
Eau l 0,125 0,139 0,017
Farine t45 300036 kg 0,050 0,958 0,048
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Rapide
Margarine feuilletage 998315 kg 0,187 3,762 0,703
Farine t45 kg 0,250 1,011 0,253
Eau l 0,125 0,139 0,017
Farine t45 300036 kg 0,050 0,958 0,048
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Viennois
Beurre 300782 kg 0,025 11,869 0,297
Lait 1/2 écrémé l 0,100 0,853 0,085
Margarine feuilletage 998315 kg 0,500 3,762 1,881
Sucre semoule 302223 kg 0,010 0,926 0,009
Farine t45 kg 0,500 1,011 0,506
Rhum ST JAMES ambré L 0,010 13,230 0,132
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,192 0,192
Eau l 0,175 0,139 0,024
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,007 3,839 0,027
Inversé (base)
Margarine feuilletage 998315 kg 0,250 3,762 0,941
Farine t45 kg 0,075 1,011 0,076
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 3,839 0,008
Inversé (détrempe)
Farine t45 kg 0,250 1,011 0,253
Eau l 0,150 0,139 0,021
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
  Progression Réa. Sur.

Traditionnel

3 fois deux tours simples avec 20 minutes de repos entre chaque opérations

Rapide

1 tour double, 1 tour simple, repos

1 tour double, 1 tour simple, détailler, repos, cuire

Viennois

325 gr de farine dans la détrempe et 0,175 dans la margarine

1 tour double, 1 tour simple, repos

1 tour double, 1 tour simple, détailler, repos, cuire

Inverse

1 tour double, 1 tour simple, repos

1 tour double, 1 tour simple, détailler, cuire

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