Fiche technique de fabrication N°719
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,852 €
Prix de revient TTC Total :
48,523€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 753,515 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Lapin | kg | 3,000 | 10,759 | 32,277 |
| Crépine | kg | 0,200 | 5,613 | 1,123 |
| Farce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,112 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,866 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,232 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,000 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 4,000 | 1,518 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,277 | 0,000 |
| Châtaignes | kg | 0,200 | 12,449 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,952 | 0,390 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,424 | 0,285 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,866 | 0,493 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,099 | 0,105 |
| Tomates pelées | kg | 0,100 | 2,916 | 0,292 |
| Sauce | ||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 2,479 | 0,496 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,700 | 0,277 | 0,194 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le lapin | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Désosser le lapin | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Farce | |||
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Hacher les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Marque en cuisson une duxelles à farcir : suer échalotes, ajouter champignons, étuver, ajouter fond de veau, mie de pain, les châtaignes, assaisonner, et ajouter les oeufs à froid | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuisson | |||
| 6 | Farcir le lapin et l'entourer de crépine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Marquer en cuisson le lapin poêlé | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | Cuire au four à couvert | ||
| Sauce | |||
| 10 | Réaliser un fond de poêlage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 11 | Glacer | 1899-12-30 00:10:00 |