Fiche technique de fabrication N°716
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,150 €
Prix de revient TTC Total :
61,505€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 876,194 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Contre-filet pavé coeur de rumsteack |
kg |
2,250 |
23,685 |
53,291 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,680 |
0,268 |
| Sauce béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
2,585 |
0,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,313 |
1,002 |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
0,625 |
1,002 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,313 |
11,774 |
0,000 |
|
| Poivre en grain |
kg |
0,013 |
16,089 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
0,192 |
0,000 |
|
| Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,100 |
0,922 |
0,000 |
|
| Persil plat |
botte |
0,025 |
1,372 |
0,000 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,625 |
2,585 |
1,616 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
11,774 |
0,294 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer le morceau de viande |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Détailler les tranches |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Mettre à mariner |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 4 |
Griller en tenant compte de la cuisson demandée |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Béarnaise |
|
|
| 5 |
Clarifier le beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Monter et terminer la Béarnaise |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 8 |
Viande sur plat ovale, lustrer au beurre fondu |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 |
Décor avec bouquet de cresson |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 |
Béarnaise en saucière à part |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
