Fiche technique de fabrication N°716
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,070 €
Prix de revient TTC Total :
60,700€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 876,194 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Contre-filet pavé coeur de rumsteack | kg | 2,250 | 23,685 | 53,291 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,099 | 0,210 |
| Sauce béarnaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,112 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,313 | 1,002 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,625 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 9,267 | 0,000 |
| Poivre en grain | kg | 0,013 | 17,391 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,100 | 1,517 | 0,000 |
| Persil plat | botte | 0,025 | 1,266 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,625 | 2,585 | 1,616 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 9,267 | 0,232 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer le morceau de viande | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Détailler les tranches | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Griller en tenant compte de la cuisson demandée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Béarnaise | |||
| 5 | Clarifier le beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Monter et terminer la Béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Viande sur plat ovale, lustrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Décor avec bouquet de cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Béarnaise en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |