Fiche technique de fabrication N°713
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
14,738 €
Prix de revient TTC Total :
235,805€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 456,581 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Turbot | kg | 4,000 | 52,697 | 210,788 |
| Court bouillon | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,160 | 3,640 | 0,000 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,080 | 1,013 | 0,000 |
| gros sel de guerande | kg | 0,008 | 3,529 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,800 | 3,640 | 2,912 |
| Hollandaise | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 3,640 | 0,291 |
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 11,869 | 4,748 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 3,839 | 0,031 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,400 | 0,192 | 1,229 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,008 | 31,872 | 0,255 |
| tagliatelles de légumes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 11,869 | 1,899 |
| Courgettes | kg | 0,640 | 2,057 | 1,316 |
| Carottes | kg | 0,640 | 1,424 | 0,911 |
| Navets longs | kg | 0,640 | 3,060 | 1,958 |
| risotto vert | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,950 |
| Cresson | Botte | 0,480 | 3,007 | 1,443 |
| Riz Arborio 102201 | kg | 0,480 | 3,640 | 1,747 |
| oignon | kg | 0,112 | 1,002 | 0,112 |
| vin blanc 252815 | l | 0,192 | 3,139 | 0,603 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,320 | 1,022 | 0,327 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,160 | 5,592 | 0,895 |
| Parmesan bloc | kg | 0,064 | 31,861 | 2,039 |
| Persil plat botte | Botte | 0,480 | 1,372 | 0,659 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les turbots | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Détailler les tronçons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Court-bouillon et cuisson | |||
| 3 | Réaliser un court bouillon simple, placer les tronçons dans ce court bouillon, et ajouter le lait bouillant | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Cuire à frémissement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Décor | |||
| 5 | Préparer le persil en branche, et les citrons historiés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Placer les tronçons sur plat ovale garni de gondoles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Décor avec citrons et persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Sauce hollandaise à part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |
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risotto suer l'oignon au beurre, ajouter le riz, nacrer, mouiller au vin blanc, réduire, ajouter fond blanc, fumet de poisson, laisser le riz absorber le liquide à feu doux, remuer fréquemment,
mouiller le riz autant de fois que nécessaire, cuisson 18' ajouter la crème double, le beurre et le parmesan
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Pulpe d'herbes laver, trier les herbes, cuire à l'anglaise 3', égoutter, mixer au blender ajouter au risotto terminé |
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