Fiche technique de fabrication N°713
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,270 €
Prix de revient TTC Total :
248,088€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 456,581 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Turbot | kg | 7,500 | 27,377 | 205,328 |
| Court bouillon | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 2,585 | 0,000 |
| Lait249447 | l | 0,150 | 0,874 | 0,000 |
| gros sel de guerande | kg | 0,015 | 2,287 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 1,500 | 2,585 | 3,878 |
| Hollandaise | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 2,585 | 0,388 |
| Beurre 300782 | kg | 0,750 | 9,267 | 6,950 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 0,192 | 2,304 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,015 | 31,872 | 0,478 |
| tagliatelles de légumes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 9,267 | 2,780 |
| Courgettes | kg | 1,200 | 2,585 | 3,102 |
| Carottes | kg | 1,200 | 1,846 | 2,215 |
| Navets longs | kg | 1,200 | 3,060 | 3,672 |
| risotto vert | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 9,267 | 1,390 |
| Cresson | Botte | 0,900 | 2,585 | 2,327 |
| Riz Arborio 102201 | kg | 0,900 | 5,139 | 4,625 |
| oignon | kg | 0,210 | 1,424 | 0,299 |
| vin blanc 252815 | l | 0,360 | 2,480 | 0,893 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,600 | 0,734 | 0,440 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,300 | 7,043 | 2,113 |
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,120 | 23,077 | 2,769 |
| Persil plat botte | Botte | 0,900 | 1,266 | 1,139 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les turbots | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Détailler les tronçons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Court-bouillon et cuisson | |||
| 3 | Réaliser un court bouillon simple, placer les tronçons dans ce court bouillon, et ajouter le lait bouillant | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Cuire à frémissement | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Décor | |||
| 5 | Préparer le persil en branche, et les citrons historiés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Placer les tronçons sur plat ovale garni de gondoles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Décor avec citrons et persil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Sauce hollandaise à part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |
|
risotto suer l'oignon au beurre, ajouter le riz, nacrer, mouiller au vin blanc, réduire, ajouter fond blanc, fumet de poisson, laisser le riz absorber le liquide à feu doux, remuer fréquemment,
mouiller le riz autant de fois que nécessaire, cuisson 18' ajouter la crème double, le beurre et le parmesan
|
|
||
Pulpe d'herbes laver, trier les herbes, cuire à l'anglaise 3', égoutter, mixer au blender ajouter au risotto terminé |
|