Fiche technique de fabrication N°711
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,670 €
Prix de revient TTC Total :
46,702€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 322,920 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,057 | 0,103 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,276 | 0,514 |
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,500 | 11,552 | 28,880 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,500 | 5,120 | 2,560 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,424 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 5,222 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 3,112 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,276 | 0,514 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Beurre blanc | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,057 | 0,103 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 4,167 | 0,417 |
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 10,276 | 5,138 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 | 47,631 | 0,476 |
| Flan d'épinards | ||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,500 | 4,115 | 2,058 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 1,066 | 0,533 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,312 | 0,624 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 13,377 | 0,013 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 | 47,631 | 0,476 |
| Pommes vapeur | ||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,500 | 1,741 | 2,612 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les truites | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Désarêter | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Farcir avec la garniture de légumes et plaquer les truites (uniquement avec le vin blanc) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 5 | Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 6 | Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson des truites | |||
| 7 | Porter à ébullition, et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Beurre blanc | |||
| 8 | Récupérer le fond de cuisson des truites, passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Réduire | ||
| 10 | Monter le beurre blanc sur le fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Flan d'épinard | |||
| 11 | Cuire les épinards à l'Anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Beurrer des ramequins, mélanger épinards et appareil, et remplir les ramequins | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Cuire au bain-marie au four | ||
| Pommes vapeur | |||
| 15 | Ã?plucher, laver et tourner les pommes vapeur (2 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 16 | Cuire à la vapeur | ||
| Dressage | |||
| 17 | Libre: Ã l'assiette ou au plat | 1899-12-30 00:10:00 |