Fiche technique de fabrication N°710
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,512 €
Prix de revient TTC Total :
35,123€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 695,971 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 3,640 | 0,910 |
| Colin | kg | 3,125 | 6,127 | 19,147 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,610 | 0,006 |
| Hollandaise | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 3,640 | 0,910 |
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 10,497 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,610 | 0,006 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,000 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 31,872 | 0,000 |
| décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,640 | 1,820 |
| Persil plat | botte | 0,038 | 1,372 | 0,051 |
| Légumes | ||||
| Carottes | kg | 0,750 | 1,372 | 1,029 |
| Haricots verts | kg | 0,250 | 6,225 | 1,556 |
| Navets ronds | kg | 0,750 | 3,007 | 2,255 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,497 | 1,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,610 | 0,006 |
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 1,266 | 0,008 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,013 | 0,926 | 0,012 |
| pommes vapeur | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 1,372 | 0,686 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,610 | 0,006 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,313 | 1,372 | 0,429 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le colin | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Détailler en darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Pocher | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Hollandaise | |||
| 4 | Clarifier le beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Monter la Hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Décor | |||
| 6 | Historier les citrons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Nettoyer le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 8 | Carottes et navets tournés et glacer à blanc | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 9 | Pommes de terre tournées et cuites à la vapeur | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 | Haricots verts préparés et cuits à l'Anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Darnes sur plat ovale, garniture autour. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Sauce hollandaise à part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |