Fiche technique de fabrication N°706
Pour Kilo(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,741 €
Prix de revient TTC Total :
107,406€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
21 692,250 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Miel 473868 | kg | 1,667 | 11,843 | 19,738 |
| Sucre | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 2,083 | 1,490 | 0,000 |
| Eau | l | 0,833 | 0,139 | 0,000 |
| Glucose 301683 | kg | 0,333 | 6,647 | 0,000 |
| Blanc | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,017 | 4,431 | 0,074 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 13,333 | 0,189 | 2,520 |
| Finition | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,583 | 4,800 | 2,800 |
| Amandes entières 294447 | kg | 1,667 | 13,599 | 22,665 |
| Beurre de cacao | kg | 0,583 | 18,220 | 10,628 |
| Pistaches | kg | 0,833 | 52,075 | 43,396 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Fabrication | |||
| 1 | Chauffer le miel et le cuire jusqu'à 120°c | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Monter les blancs avec le sel, et les serrer avec le sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Verser le miel à 120° sur les blancs (comme une meringue italienne) et mélanger au fouet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Finir de refroidir en changeant le fouet par la feuille et en première vitesse | ||
| 5 | Lorsque le mélange blancs/miel est à 30 °c, cuire le sucre à 152°c, et le verser sur les blancs et le miel | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 6 | Lorsque ce mélange est à 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao fondu, les amandes grillées et les pistaches chaudes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Mouler dans un cadre de 2,5 cm de haut passé au beurre de cacao | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Refroidir et tailler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Possibilité d'enrober de chocolat | 1899-12-30 00:10:00 |