Fiche technique de fabrication N°703
Pour
kg de farine
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Prix de revient TTC par unité :
8,050 €
Prix de revient TTC Total :
80,500€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
43 406,820 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
1,000 |
9,267 |
9,267 |
|
| Lait249447 |
l |
5,500 |
0,874 |
4,807 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
1,000 |
1,656 |
1,656 |
|
| Farine t45 |
kg |
10,000 |
1,255 |
12,550 |
|
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle |
kg |
0,400 |
0,650 |
0,260 |
|
| Améliorant farine |
kg |
0,500 |
6,414 |
3,207 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,200 |
3,839 |
0,768 |
| Tourrage |
| Beurre 300782 |
kg |
5,000 |
9,267 |
9,267 |
| Finition |
| Oeufs (dorure) |
Pièce |
10,000 |
0,165 |
1,650 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Mettre tous les ingrédients de la base dans une cuve (beurre en pommade, et lait tiède) et pétrir rapidement sans corser |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Faire pousser |
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| 3 |
Casser la pâte et bloquer au réfrigérateur |
1899-12-30 00:10:00 |
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Tourrrage |
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| 4 |
Donner 3 tours simples |
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Façonnage |
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| 5 |
Façonner les croissants, dorer et mettre à pousser |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 6 |
Dorer à nouveau et cuire à four 240° |
1899-12-30 00:20:00 |
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