Fiche technique de fabrication N°702
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,064 €
Prix de revient TTC Total :
20,640€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 595,286 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,099 |
0,210 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
Merlans de 200g/300g |
kg |
2,000 |
5,433 |
10,866 |
Paner |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,232 |
0,000 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
2,099 |
0,210 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
Farine t45 |
kg |
0,100 |
1,255 |
0,000 |
|
Chapelure brune |
kg |
0,500 |
8,071 |
0,000 |
Beurre M.H. |
Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
2,585 |
0,259 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
9,267 |
1,853 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
Persil plat |
botte |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
Décor |
Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
2,585 |
1,293 |
|
Persil plat |
botte |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller les merlans |
1899-12-30 00:20:00 |
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2 |
Lever les filets |
1899-12-30 00:10:00 |
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Paner |
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3 |
Préparer les éléments pour paner |
1899-12-30 00:10:00 |
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4 |
Paner les filets |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Réserver au frais |
1899-12-30 00:10:00 |
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Beurre maître d'hôtel |
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6 |
Réaliser un beurre maître d'hôtel |
1899-12-30 00:15:00 |
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7 |
Le dresser en saucière |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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8 |
Sauter les filets de merlan |
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Dressage |
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9 |
Sur plat ovale, citron historier et persil en décor |
1899-12-30 00:10:00 |
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10 |
Saucière de beurre maître d'hôtel à part |
1899-12-30 00:02:00 |
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