Fiche technique de fabrication N°70
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,737 €
Prix de revient TTC Total :
17,367€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 403,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Marmite | kg | 3,000 | 3,486 | 10,458 |
| Clarification | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,846 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 3,007 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 2,585 | 0,000 |
| Macreuse | kg | 0,500 | 4,899 | 0,000 |
| Poivre en grain | kg | 0,006 | 17,391 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,000 |
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 2,287 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 0,189 | 0,000 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 2,949 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 3,007 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,050 | 7,058 | 0,353 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,200 | 1,952 | 0,390 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,250 | 0,165 | 0,206 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,025 | 0,939 | 0,023 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et clarification | |||
| 2 | �plucher et laver tous les légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Tailler les légumes en petite brunoise | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 4 | Marquer la clarification en cuisson, | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Clarifier | ||
| 6 | Passer | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture | |||
| 8 | Abaisser le feuilletage, tailler des paillettes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 9 | Dorer et saupoudrer de gruyère râpé | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Cuire | ||
| Dressage | |||
| 11 | Consommé en soupière, paillettes sur petite assiette à part | 1899-12-30 00:05:00 |