Fiche technique de fabrication N°7
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,829 €
Prix de revient TTC Total :
15,315€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
488,984 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Citrons (kg) |
kg |
0,080 |
3,640 |
0,291 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,002 |
3,529 |
0,007 |
|
| Artichauts pièce |
Pièce |
4,000 |
3,640 |
14,560 |
| Vinaigrette |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
3,800 |
0,000 |
|
| Moutarde 300321 |
kg |
0,002 |
5,992 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,002 |
5,800 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
3,839 |
0,000 |
|
| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,032 |
1,424 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Arracher la queue des artichauts |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 2 |
Couper les pointes des feuilles avec des ciseaux |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Couper 2 rondelles de citron par artichaut et les faire tenir aux 2 extrémités de l'artichaut avec de la ficelle |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 4 |
Cuire à l'Anglaise |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Vinaigrette |
|
|
| 5 |
Réaliser une sauce vinaigrette |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 6 |
Enlever les feuilles se trouvant sur le coeur, enlever le foin, et replacer les feuilles enlevées mais à l'envers |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 7 |
Dresser sur plat ou sur assiette |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
