Fiche technique de fabrication N°7
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,184 €
Prix de revient TTC Total :
12,734€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
488,984 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Citrons (kg) |
kg |
0,080 |
2,585 |
0,207 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,002 |
2,287 |
0,005 |
|
| Artichauts pièce |
Pièce |
4,000 |
3,060 |
12,240 |
| Vinaigrette |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,099 |
0,000 |
|
| Moutarde 300321 |
kg |
0,002 |
4,621 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,002 |
5,800 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
3,839 |
0,000 |
|
| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,032 |
1,390 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Arracher la queue des artichauts |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 2 |
Couper les pointes des feuilles avec des ciseaux |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Couper 2 rondelles de citron par artichaut et les faire tenir aux 2 extrémités de l'artichaut avec de la ficelle |
1899-12-30 00:15:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Cuire à l'Anglaise |
1899-12-30 00:02:00 |
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Vinaigrette |
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| 5 |
Réaliser une sauce vinaigrette |
1899-12-30 00:02:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Enlever les feuilles se trouvant sur le coeur, enlever le foin, et replacer les feuilles enlevées mais à l'envers |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 |
Dresser sur plat ou sur assiette |
1899-12-30 00:05:00 |
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