Fiche technique de fabrication N°698
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Prix de revient TTC par unité :
1,794 €
Prix de revient TTC Total :
17,942€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 230,873 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,450 | 5,106 | 2,298 |
| Farine t45 | kg | 0,600 | 1,255 | 0,753 |
| Eau | l | 0,300 | 0,139 | 0,042 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 0,165 | 0,165 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 4,431 | 0,035 |
| Moules marinière | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,585 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 3,640 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 2,500 | 3,693 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 2,520 | 0,000 |
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,372 | 0,000 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,035 | 11,774 | 0,412 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 3,821 | 1,146 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Farine t45 | kg | 0,035 | 1,255 | 0,044 |
| Safran | kg | 0,001 | 294,227 | 0,294 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,003 | 1,372 | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Abaisser et détailler des bouchées | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Cuire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Moules marinières | |||
| 4 | Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Cuire façon marinière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition de la sauce | |||
| 7 | Décortiquer les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Safraner, et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Ajouter les moules décortiquées dans le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |