Fiche technique de fabrication N°697
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,301 €
Prix de revient TTC Total :
175,218€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 554,201 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 1,080 | 5,106 | 5,514 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 4,431 | 0,053 |
| Farine t45 | kg | 1,440 | 1,255 | 1,807 |
| Eau | l | 0,720 | 0,139 | 0,100 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 2,400 | 0,165 | 0,396 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 1,920 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,048 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,774 | 0,000 |
| Coquilles saint-Jacques | kg | 2,400 | 6,277 | 0,000 |
| Crevettes roses | kg | 0,960 | 10,286 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 1,920 | 3,693 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,012 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 4,431 | 0,053 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 2,520 | 0,000 |
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 1,920 | 12,133 | 0,000 |
| Lotte | kg | 1,920 | 22,419 | 0,000 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,240 | 1,266 | 0,304 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 2,585 | 0,310 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 1,002 | 2,405 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 2,520 | 0,605 |
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 | 2,722 | 6,533 |
| Américaine | ||||
| Carottes | kg | 0,480 | 1,266 | 0,608 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,774 | 1,413 |
| Etrilles | kg | 3,600 | 9,442 | 33,991 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 | 13,495 | 3,239 |
| Poivre du moulin | pm | 0,012 | 5,800 | 0,070 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 4,431 | 0,053 |
| Farine t45 | kg | 0,120 | 1,255 | 0,151 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 2,520 | 0,605 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,240 | 19,890 | 4,774 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,480 | 2,754 | 1,322 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,048 | 1,372 | 0,066 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| 2 | Abaisser et détailler le ou les vols au vent et les cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Cuire les moules au vin blanc (type marinière), décortiquer les crevettes | ||
| 4 | Ouvrir, nettoyer et sauter les coquilles St Jacques | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 5 | Pocher et décortiquer les langoustines, sauter des escalopes de lottes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Nettoyer, escaloper, et sauter les champignons de paris | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Fumet | |||
| 7 | Réaliser un fumet de poisson et additionner la cuisson des moules | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Américaine | |||
| 8 | Préparer la garniture aromatique et réaliser une sauce américaine | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Mélanger la garniture et la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Dresser les vols au vent sur plat rond, décorer avec persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |