Fiche technique de fabrication N°695
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,080 €
Prix de revient TTC Total :
12,322€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 993,980 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 1,200 | 7,919 | 9,503 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,680 | 0,054 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 4,379 | 0,088 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Chapelure brune | kg | 0,100 | 8,071 | 0,807 |
| Sauce aigre douce | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,585 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,002 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,125 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Poivre en grain | kg | 0,005 | 16,089 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,040 | 1,424 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 2,520 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,277 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,250 | 2,585 | 0,646 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,235 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le poulet pour griller | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Finir la cuisson au four | ||
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Ajouter fond brun et réduire | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 6 | Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 7 | Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part | 1899-12-30 00:05:00 |