Fiche technique de fabrication N°692
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Prix de revient TTC par unité :
2,777 €
Prix de revient TTC Total :
66,639€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 654,859 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,821 | 2,837 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 5,800 | 0,087 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Farine t45 | kg | 0,180 | 0,978 | 0,176 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 4,800 | 0,485 | 2,328 |
| Escalopes de dindes svro | kg | 3,600 | 11,851 | 42,664 |
| Finition sauce | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,900 | 5,889 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 5,800 | 0,087 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,750 | 5,222 | 3,917 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,750 | 3,794 | 2,846 |
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 2,585 | 0,388 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,821 | 1,419 |
| Riz basmati | kg | 0,600 | 6,841 | 4,105 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,015 | 0,926 | 0,014 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Finition | |||
| 7 | Terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Rassembler volaille, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Petits oignons glacés à blanc | ||
| Dressage | |||
| 12 | En légumier | 1899-12-30 00:10:00 |