Fiche technique de fabrication N°692
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,645 €
Prix de revient TTC Total :
63,491€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 654,859 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,774 | 2,826 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 5,800 | 0,087 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 4,431 | 0,066 |
| Farine t45 | kg | 0,180 | 1,255 | 0,226 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 4,800 | 0,385 | 1,848 |
| Escalopes de dindes svro | kg | 3,600 | 11,851 | 42,664 |
| Finition sauce | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,900 | 5,889 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 5,800 | 0,087 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 4,431 | 0,066 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,750 | 5,222 | 3,917 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,750 | 2,553 | 1,915 |
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 3,640 | 0,546 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,774 | 1,413 |
| Riz basmati | kg | 0,600 | 3,568 | 2,141 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 4,431 | 0,066 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,015 | 1,490 | 0,022 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Finition | |||
| 7 | Terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Rassembler volaille, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Petits oignons glacés à blanc | ||
| Dressage | |||
| 12 | En légumier | 1899-12-30 00:10:00 |