Fiche technique de fabrication N°690
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,454 €
Prix de revient TTC Total :
24,545€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 131,133 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,500 | 0,397 | 0,199 |
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 | kg | 1,000 | 11,851 | 11,851 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 | 9,866 | 0,000 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,150 | 7,043 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,070 | 1,255 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,952 | 0,390 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 3,007 | 0,601 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,866 | 0,987 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Finition | ||||
| Feuille de brick | Pièce | 20,000 | 0,181 | 3,620 |
| Sauce tomate | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,952 | 0,195 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Poitrine salée | kg | 0,100 | 12,312 | 1,231 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 1,255 | 0,063 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,200 | 0,397 | 0,476 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 2,949 | 0,295 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Pocher les escalopes de volaille dans le fond blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Récupérer le fond de cuisson, et tailler les escalopes en julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce | |||
| 3 | Réaliser le velouté avec la cuisson des escalopes, crémer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Tailler les légumes en julienne et les étuver | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Finition | |||
| 5 | Mélanger la julienne de volaille, la julienne de légumes, la sauce, et réaliser les aumônières avec les feuilles de brick | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Passer au four | ||
| Sauce tomate | |||
| 7 | Réaliser une sauce tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Passer au mixer et au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Aumônière au centre de l'assiette, entourer de sauce tomate | 1899-12-30 00:05:00 |