Fiche technique de fabrication N°69
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,487 €
Prix de revient TTC Total :
14,868€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 260,020 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base du consommé | ||||
| Marmite | kg | 3,000 | 3,486 | 10,458 |
| Clarification | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 2,057 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 2,585 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 0,189 | 0,000 |
| Jarret de boeuf | kg | 0,250 | 5,558 | 0,000 |
| Vert de poireaux | kg | 0,100 | 2,796 | 0,000 |
| Garniture Célestine | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 11,774 | 0,177 |
| Lait249447 | l | 0,175 | 0,874 | 0,153 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,234 | 0,234 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,002 |
| Farine t45 | kg | 0,065 | 1,255 | 0,082 |
| Paillettes | ||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,025 | 6,413 | 0,160 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,150 | 1,952 | 0,293 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,500 | 0,165 | 0,083 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Clarification | |||
| 5 | Préparer les éléments de la clarification, et les tailler | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 6 | Marquer la clarification en cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Cuire | ||
| 8 | Passer au chinois étamine avec torchon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Réaliser des crêpes aux fines herbes, et les tailler en julienne assez fine | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 | Abaisser le feuilletage fin, dorer, recouvrir de gruyère râpé, détailler en bâtonnets de 4 cm de long sur 0,5 de large et cuire | ||
| Dressage | |||
| 11 | Dresser en soupière, les crêpes dans un ramequin à part, les paillettes de feuilletage sur assiette à part |