Fiche technique de fabrication N°687
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,109 €
Prix de revient TTC Total :
61,091€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 442,802 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Contre-filet pavé coeur de rumsteack | kg | 2,000 | 23,685 | 47,370 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,451 | 0,245 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Duxelles | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 | 5,127 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Crêpes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,067 | 0,277 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 1,013 | 0,253 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,274 | 0,411 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,978 | 0,098 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,450 | 3,819 | 1,719 |
| Farine t45 | kg | 0,600 | 0,978 | 0,587 |
| Eau | l | 0,300 | 0,139 | 0,042 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 2,000 | 0,165 | 0,330 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,610 | 0,018 |
| Sauce et Décor | ||||
| Cresson | Botte | 1,000 | 3,007 | 3,007 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Madère | L | 0,200 | 11,194 | 2,239 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et ficeler le contre-filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Saisir et prés cuire le contre-filet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Refroidir | ||
| Duxelles | |||
| 4 | Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crêpes | |||
| 5 | Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Cuire les crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Feuilletage | |||
| 7 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage et cuisson | |||
| 8 | Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le contre-filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Placer le contre-filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller à la dorure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Dorer à nouveau et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Dresser sur plat ovale avec décor cresson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce madère | |||
| 14 | Réduire le madère avec les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Mouiller au fond de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 16 | Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière | 1899-12-30 00:15:00 |