Fiche technique de fabrication N°686
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,792 €
Prix de revient TTC Total :
27,917€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 490,223 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Nem | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Céleri branche | kg | 0,400 | 2,057 | 0,823 |
| Poireaux | kg | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 2,680 | 0,107 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 0,385 | 0,385 |
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 | kg | 0,200 | 11,851 | 2,370 |
| Feuille de brick | Pièce | 15,000 | 0,188 | 2,820 |
| Huîtres claires | Pièce | 30,000 | 0,366 | 10,980 |
| Sauce | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 3,821 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sauce anglaise | Pm | 0,005 | 23,906 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Salade | ||||
| Laitue | Pièce | 2,000 | 1,372 | 2,744 |
| Vinaigrette | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 2,680 | 0,804 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 4,379 | 0,088 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Décor | ||||
| Estragon | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Pointes d'asperges | kg | 0,300 | 2,519 | 0,756 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,200 | 9,390 | 1,878 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Ouvrir les huîtres, filtrer le jus, pocher les huîtres dans leur jus, et réserver | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Pocher les escalopes de volaille dans le fond de volaille et les tailler en fine julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | �plucher, laver les légumes, les tailler en julienne et les étuver | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauce | |||
| 4 | Réduire de moitié la crème additionnée de sauce anglaise et du jus de cuisson des huîtres. l'assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Salade | |||
| 5 | Laver la salade, et la ciseler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Vinaigrette | |||
| 6 | Réaliser une vinaigrette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Nem | |||
| 7 | Mélanger les légumes en julienne et le blanc de volaille | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 | Assaisonner légèrement ce mélange à la vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Huiler les feuilles de brick, les tailler en 3 triangles | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 | Garnir chaque triangle (3 par personne) avec la garniture de légumes assaisonnée et une huître pochée, puis enroulé en forme de petit cigare | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 11 | Frire rapidement les nems à la poêle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Assaisonner la laitue et la disposer au centre de l'assiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Napper de sauce crème le fond de l'assiette et déposer les nems sur la sauce autour de la salade | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 14 | Décor avec tomates cerisette et pointes d'asperge | 1899-12-30 00:04:00 |