Ravioles de crevettes et saumon

 

Fiche technique de fabrication N°684

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,603 €
Prix de revient TTC Total : 26,029€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 251,748 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,232 0,928
Huile d'olives 300023 l 0,020 13,071 0,261
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Farine t45 kg 0,400 1,255 0,502
Garniture
Beurre 300782 kg 0,050 9,267 0,000
Saumon frais entier kg 0,500 18,463 0,000
Crevettes roses kg 0,300 10,128 0,000
Sauce
Beurre 300782 kg 0,040 9,267 0,371
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 1,000 4,688 4,688
Etrilles kg 0,400 9,442 3,777
Huile de tournesol 300004 l 0,100 2,099 0,210
Farine t45 kg 0,040 1,255 0,050
Cognac Brugerolle L 0,100 19,890 1,989
Décor
Aneth Botte 0,500 1,002 0,501
  Progression Réa. Sur.

Pâte

1

Réaliser une pâte à nouille

1899-12-30 00:10:00

Garniture

2

Escalopes de saumon raidies au beurre et refroidies

1899-12-30 00:10:00
3

Crevettes décortiquées

1899-12-30 00:10:00

Sauce

4

Saisir les étrilles, et les carapaces de crevettes, flamber au cognac et mouiller avec la crème

1899-12-30 00:10:00
5

Cuire doucement avec peu de réduction

6

Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:15:00

Ravioles

7

�mietter le saumon, mélanger le saumon, les crevettes et un peu de sauce pour lier le tout.

1899-12-30 00:15:00
8

Abaisser la pâte à nouilles et confectionner les ravioles (3 par personne)

1899-12-30 00:30:00
9

Cuire les ravioles à l'eau bouillante et salée

10

Dresser dans une assiette creuse sur fond de sauce

1899-12-30 00:10:00
11

Décor avec aneth

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation