Fiche technique de fabrication N°682
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,655 €
Prix de revient TTC Total :
46,551€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 971,219 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Noix de veau | kg | 1,800 | 19,940 | 35,892 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 1,255 | 0,063 |
| Farce | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 1,846 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 5,222 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,150 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Sauce | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 1,000 | 4,688 | 4,688 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Madère | L | 0,300 | 8,208 | 2,462 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et dénerver la noix de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Tailler les escalopes (fine et grandes) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Farcir comme un chausson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Fariner et sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Farce | |||
| 5 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 7 | Ã?tuver toutes les juliennes ensemble | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce | |||
| 8 | Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère et réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Ajouter la crème, réduire, assaisonner et napper l'escalope sur assiette | 1899-12-30 00:10:00 |