Fiche technique de fabrication N°681
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,893 €
Prix de revient TTC Total :
28,930€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 542,565 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,169 | 10,497 | 1,771 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| Farine t45 | kg | 0,313 | 0,978 | 0,306 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 0,192 | 0,240 |
| Eau | l | 0,063 | 0,139 | 0,009 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,038 | 0,997 | 0,037 |
| Soufflé | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 10,497 | 1,771 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,063 | 6,984 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| Farine t45 | kg | 0,063 | 0,978 | 0,306 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 1,022 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,192 | 0,240 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 0,189 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 3,112 | 0,389 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 10,497 | 0,656 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 3,139 | 0,392 |
| Cuisses de grenouilles | kg | 1,000 | 17,924 | 17,924 |
| Sauce | ||||
| Cresson | Botte | 0,125 | 3,007 | 0,376 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,125 | 4,748 | 0,594 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,013 | 4,347 | 0,054 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,125 | 1,022 | 0,128 |
| Noilly prat | L | 0,125 | 11,880 | 1,485 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 0,125 | 3,007 | 0,376 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Foncer des moules individuels à soufflé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Cuire à blanc | ||
| Soufflé | |||
| 4 | Réaliser un velouté de poisson épais, ajouter le gruyère à chaud | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Refroidir | ||
| 6 | Ajouter les jaunes d'oeufs, et les blancs montés en neige | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 7 | Suer les échalotes ciselées, ajouter les cuisses de grenouilles, déglacer au vin blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Cuire | ||
| 9 | �goutter les cuisses de grenouilles et les décortiquer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce | |||
| 10 | Blanchir le cresson, l'égoutter et le presser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Réduire le Noilly de moitié, ajouter le fumet, réduire, ajouter le cresson, mixer et passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Ajouter la crème, chauffer, rectifier la liaison à la fécule et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage et finition | |||
| 13 | Remplir les fonds de tarte avec l'appareil à soufflé en incorporant les cuisses de grenouille par couche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 | Cuire à four chaud | ||
| 15 | Napper l'assiette de service avec la sauce, et déposer la croustade au milieu en fin de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 16 | Décorer avec cresson et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |