Fiche technique de fabrication N°68
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,193 €
Prix de revient TTC Total :
41,544€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 094,911 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base du consommé | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,741 | 0,348 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 2,287 | 0,011 |
| Vert de poireaux | kg | 0,200 | 2,796 | 0,559 |
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 1,000 | 13,493 | 13,493 |
| Gîte de Boeuf | kg | 1,000 | 18,012 | 18,012 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,583 | 0,317 |
| Céleri branche | kg | 0,080 | 3,007 | 0,241 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Clarification | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,741 | 0,348 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 2,949 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 3,007 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 0,189 | 0,000 |
| Viande hachée de boeuf | kg | 0,400 | 11,373 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 3,007 | 0,241 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,160 | 1,741 | 0,279 |
| Haricots verts | kg | 0,080 | 6,225 | 0,498 |
| Navets ronds | kg | 0,160 | 2,585 | 0,414 |
| Petits pois congelés | kg | 0,080 | 3,220 | 0,258 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 2,287 | 0,011 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Chauffer la marmite | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Clarification | |||
| 2 | �plucher et laver tous les légumes | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Hacher le légumes et la viande | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 4 | Marquer la clarification en cuisson | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 5 | Clarifier | ||
| 6 | Passer | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 7 | Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 8 | Légumes taillés en brunoise et cuits à l'Anglaise | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Consommé en soupière | 1899-12-30 00:05:00 |