Fiche technique de fabrication N°679
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,938 €
Prix de revient TTC Total :
29,379€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 441,529 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 3,000 | 7,069 | 21,207 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,099 | 0,105 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,846 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,424 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 3,007 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,400 | 7,043 | 2,817 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,480 | 0,248 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,500 | 0,397 | 0,199 |
| Liaison | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 1,255 | 0,063 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 2,494 | 0,748 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 9,267 | 0,278 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 1,656 | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les volailles | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 2 | Brider | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 3 | Ã?plucher et laver la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Réaliser le fond de poêlage avec le fond blanc et la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 7 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Petits oignons glacés à blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Entière sur plat ovale | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Ajouter la garniture dans la sauce et napper la volaille | 1899-12-30 00:10:00 |