Fiche technique de fabrication N°678
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,265 €
Prix de revient TTC Total :
42,649€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 760,962 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Coques | ||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,572 | 0,579 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 2,520 | 0,756 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,300 | 0,734 | 0,220 |
| Coques | kg | 1,000 | 10,023 | 10,023 |
| Huîtres | ||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 40,000 | 0,611 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,572 | 0,694 |
| Farine t45 | kg | 0,060 | 1,255 | 0,075 |
| Finition velouté | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 5,889 | 1,178 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,960 |
| Garniture | ||||
| Cresson | Botte | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,572 | 0,579 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Coques | |||
| 1 | Laver les coques | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes, émincer le poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Suer les échalotes et le poireau, mouiller avec le vin blanc et l'eau. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Porter à ébullition, et mettre les coques dans cette préparation | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Lorsque les coques sont ouvertes, les égoutter, passer le jus de cuisson au chinois, et décortiquer les coques | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Huîtres | |||
| 6 | Ouvrir les huîtres et les cuire dans leur jus | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Velouté | |||
| 7 | Réaliser un roux blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Récupérer les jus de cuisson des coques et des moules et mouiller le roux (1 l de cuisson pour 70 gr de farine) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition | |||
| 10 | Ajouter les coques, les huîtres et la garniture au velouté, mélanger le jaune d'oeuf et la crème et lier le velouté | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Servir en soupière avec pluches de cerfeuil et garniture de cresson au départ | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 12 | Nettoyer et laver le cresson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 13 | Ciseler le cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 14 | Ã?tuver au beurre |