Fiche technique de fabrication N°673
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,422 €
Prix de revient TTC Total :
19,377€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 190,058 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à savarin | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,274 | 0,548 |
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,950 | 0,190 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,010 | 0,690 | 0,007 |
| Eau | l | 0,080 | 0,139 | 0,011 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| Sirop | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,926 | 0,000 |
| Vanille liquide | L | 1,000 | 11,415 | 0,000 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,100 | 13,230 | 0,000 |
| Eau | l | 0,500 | 0,139 | 0,011 |
| Finition | ||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,140 | 3,745 | 0,524 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 6,891 | 2,756 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,040 | 2,361 | 0,094 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 2,459 | 0,012 |
| Garniture | ||||
| Angélique | kg | 0,020 | 17,108 | 0,342 |
| Bigarreaux confit rouge | kg | 0,020 | 25,400 | 0,508 |
| Kiwi | pièce | 0,300 | 0,475 | 0,143 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte à savarin | |||
| 1 | Réaliser la pâte à savarin | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Faire lever | ||
| 3 | Redescendre et mouler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Cuire les savarins | ||
| Sirop et finition | |||
| 5 | Confectionner un sirop sans alcool | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Tremper les savarins | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Une fois froids, arroser les savarins de rhum | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Napper | ||
| Chantilly | |||
| 9 | Monter la chantilly | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Garnir l'intérieur des savarins de chantilly | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | |||
| 11 | Garnir avec kiwis, bigarreaux, angélique..... |