Fiche technique de fabrication N°657
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Prix de revient TTC par unité :
1,972 €
Prix de revient TTC Total :
19,723€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 574,564 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,295 | 1,180 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,978 | 0,147 |
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,035 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 0,165 | 0,165 |
| Béchamel | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 | 11,869 | 1,187 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 | 1,013 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,070 | 0,978 | 0,147 |
| Garniture | ||||
| Roquefort | kg | 0,150 | 22,940 | 3,441 |
| Jambon blanc | kg | 0,200 | 16,646 | 3,329 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,200 | 41,092 | 8,218 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Dresser les choux (3 petites pièces par personne) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Dorer et cuire | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Béchamel | |||
| 4 | Réaliser une sauce béchamel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Partager la béchamel en 3 parties égales | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Garniture | |||
| 6 | Dans 1 partie de la béchamel, ajouter le roquefort en petit cube | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Dans une autre partie ajouter le jambon blanc en cube | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Dans la dernière partie ajouter le saumon fumé en grosse julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Garnir les choux avec les différents appareils | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Dresser sur plat ou assiette, un chou de chaque parfum par personne | 1899-12-30 00:05:00 |