Fiche technique de fabrication N°657
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,962 €
Prix de revient TTC Total :
19,616€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 574,564 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,232 | 0,928 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,150 | 1,255 | 0,188 |
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,035 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 0,165 | 0,165 |
| Béchamel | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 | 9,267 | 0,927 |
| Lait249447 | l | 1,000 | 0,876 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,070 | 1,255 | 0,188 |
| Garniture | ||||
| Roquefort | kg | 0,150 | 40,013 | 6,002 |
| Jambon blanc | kg | 0,200 | 14,243 | 2,849 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,200 | 34,024 | 6,805 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,266 | 0,038 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Dresser les choux (3 petites pièces par personne) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Dorer et cuire | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Béchamel | |||
| 4 | Réaliser une sauce béchamel | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Partager la béchamel en 3 parties égales | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Garniture | |||
| 6 | Dans 1 partie de la béchamel, ajouter le roquefort en petit cube | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Dans une autre partie ajouter le jambon blanc en cube | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Dans la dernière partie ajouter le saumon fumé en grosse julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Garnir les choux avec les différents appareils | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Dresser sur plat ou assiette, un chou de chaque parfum par personne | 1899-12-30 00:05:00 |