Fiche technique de fabrication N°655
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,703 €
Prix de revient TTC Total :
4,216€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 345,541 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,094 | 9,267 | 0,869 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,030 | 1,656 | 0,050 |
| Farine t45 | kg | 0,188 | 1,255 | 0,235 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 | 0,192 | 0,144 |
| Eau | l | 0,030 | 0,139 | 0,004 |
| Pâtissière | ||||
| Lait249447 | l | 0,188 | 0,874 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,056 | 1,656 | 0,050 |
| Vanille gousse | pièce | 0,004 | 2,459 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,030 | 1,255 | 0,235 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 0,192 | 0,144 |
| Sabayon + crème | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,225 | 2,585 | 0,582 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,094 | 4,688 | 0,440 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,038 | 1,656 | 0,062 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 0,192 | 0,288 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 2,585 | 0,388 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 | 1,656 | 0,124 |
| Meringue | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,094 | 1,656 | 0,155 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,500 | 0,189 | 0,284 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Foncer, pincer, et cuire à blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Pâtissière | |||
| 3 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sabayon et crème | |||
| 4 | Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Monter la crème fouettée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition appareil | |||
| 6 | Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée | ||
| Garniture | |||
| 9 | Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Lever les segments de citron | ||
| Montage de la tarte | |||
| 11 | Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Meringue | |||
| 12 | Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |