Fiche technique de fabrication N°653
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,461 €
Prix de revient TTC Total :
99,684€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 831,928 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,067 | 0,443 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 2,000 | 31,597 | 63,194 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 3,240 | 0,648 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,180 | 1,002 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| oignon | kg | 0,180 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,443 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,067 | 0,277 |
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 8,000 | 0,699 | 5,592 |
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 4,167 | 3,334 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 8,000 | 1,577 | 12,616 |
| Goujonnette | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,274 | 0,274 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,451 | 0,049 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,978 | 0,049 |
| Goujons | kg | 0,400 | 6,274 | 2,510 |
| Chapelure brune | kg | 0,200 | 3,007 | 0,601 |
| Huile de friture 301181 | l | 0,500 | 2,516 | 1,258 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,067 | 2,213 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,500 | 5,803 | 2,902 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Farine t45 | kg | 0,030 | 0,978 | 0,029 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les soles | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Lever les filets et réserver les arêtes pour le fumet | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Ciseler les échalotes et plaquer les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fumet | |||
| 4 | �plucher laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Marquer en cuisson le fumet et cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 7 | Ouvrir et pocher les huîtres dans leur eau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Détailler les tranches de pain de mie en grand "n" et les sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Tourner les têtes de champignons et les cuire à blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Gratter et laver les moules et les cuire à la marinière, les décortiquer et en garder quelques-unes une avec la coquille pour le décor | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Goujonnettes | |||
| 11 | Nettoyer les goujons, les paner et les frire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuisson | |||
| 12 | Ajouter le fumet dans la plaque de filets et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 13 | Décanter et réaliser la sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 14 | Disposer les filets de sole sur assiette, | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 15 | Ajouter les moules décortiquées dans la sauce et napper les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 16 | Décorer avec le reste de la garniture | 1899-12-30 00:10:00 |