Fiche technique de fabrication N°651
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,569 €
Prix de revient TTC Total :
12,555€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 075,934 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 6,891 | 3,446 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,100 | 0,853 | 0,085 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,926 | 0,093 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,000 | 0,076 | 0,456 |
| Biscuit (1) | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,869 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,312 | 0,000 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,125 | 14,314 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,085 | 0,926 | 0,093 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,000 |
| Biscuit (2) | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,035 | 0,926 | 0,032 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 0,189 | 0,945 |
| Biscuit (3) | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,090 | 9,896 | 0,891 |
| Farine t45 | kg | 0,090 | 0,978 | 0,088 |
| sauce menthe | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,853 | 0,427 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,926 | 0,116 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,050 | 1,002 | 0,050 |
| Sirop | ||||
| Extrait de café | Pm | 0,005 | 37,199 | 0,186 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 | 0,926 | 0,069 |
| Eau | l | 0,015 | 0,139 | 0,002 |
| Décor | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,926 | 0,278 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Réaliser un caramel blond, le décuire avec le lait et le débarrasser dans une calotte, | |||
| Lorsque l'appareil est encore chaud, ajouter les feuilles de gélatine trempées | |||
| Avant la reprise, ajouter la crème fouettée pas trop ferme | |||
| Dresser aussitôt | |||
| Biscuit (1) | |||
| Crémer sucre et beurre | |||
| Ajouter le jaune et l'Å?uf entier, mélanger | |||
| Ajouter la couverture fondue | |||
| Biscuit (2) | |||
| Monter les blancs, serrer au sucre | |||
| Biscuit (3) | |||
| Mélanger farine et amandes en poudre | |||
| Finition biscuit | |||
| Mélanger les 3 appareils et cuire sur plaque | |||
| Sirop | |||
| Réaliser un sirop au café | |||
| Montage | |||
| En petit cercle individuels. Masquer les côtés avec de la mousse caramel, poser au centre un cercle de biscuit inférieur au diamètre, et l'imbiber de sirop | |||
| Garnir de mousse et lisser | |||
| Passer au froid | |||
| Sauce menthe | |||
| Réaliser une crème anglaise, y ajouter de la menthe fraîche haché lorsqu'elle est encore tiède, Refroidir | |||
| Décor | |||
| Réaliser un caramel blond, le couler une feuille de Silpat, le laisser prendre | |||
| Détailler des cercles de la grandeur de la mousse | |||
| Dressage | |||
| Sur assiette, démouler la mousse caramel, sauce à la menthe autour, cercle de caramel dessus, |