Fiche technique de fabrication N°651
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,485 €
Prix de revient TTC Total :
11,883€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 075,934 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,500 | 4,688 | 2,344 |
| Lait249447 | l | 0,100 | 0,874 | 0,087 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,656 | 0,166 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,000 | 0,071 | 0,426 |
| Biscuit (1) | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 9,267 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,232 | 0,000 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,125 | 19,771 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,085 | 1,656 | 0,166 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,000 |
| Biscuit (2) | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,035 | 1,656 | 0,058 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 0,189 | 0,945 |
| Biscuit (3) | ||||
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,090 | 5,676 | 0,511 |
| Farine t45 | kg | 0,090 | 1,255 | 0,113 |
| sauce menthe | ||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,437 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 1,656 | 0,207 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,050 | 1,002 | 0,050 |
| Sirop | ||||
| Extrait de café | Pm | 0,005 | 37,199 | 0,186 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 | 1,656 | 0,124 |
| Eau | l | 0,015 | 0,139 | 0,002 |
| Décor | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 1,656 | 0,497 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Réaliser un caramel blond, le décuire avec le lait et le débarrasser dans une calotte, | |||
| Lorsque l'appareil est encore chaud, ajouter les feuilles de gélatine trempées | |||
| Avant la reprise, ajouter la crème fouettée pas trop ferme | |||
| Dresser aussitôt | |||
| Biscuit (1) | |||
| Crémer sucre et beurre | |||
| Ajouter le jaune et l'Å?uf entier, mélanger | |||
| Ajouter la couverture fondue | |||
| Biscuit (2) | |||
| Monter les blancs, serrer au sucre | |||
| Biscuit (3) | |||
| Mélanger farine et amandes en poudre | |||
| Finition biscuit | |||
| Mélanger les 3 appareils et cuire sur plaque | |||
| Sirop | |||
| Réaliser un sirop au café | |||
| Montage | |||
| En petit cercle individuels. Masquer les côtés avec de la mousse caramel, poser au centre un cercle de biscuit inférieur au diamètre, et l'imbiber de sirop | |||
| Garnir de mousse et lisser | |||
| Passer au froid | |||
| Sauce menthe | |||
| Réaliser une crème anglaise, y ajouter de la menthe fraîche haché lorsqu'elle est encore tiède, Refroidir | |||
| Décor | |||
| Réaliser un caramel blond, le couler une feuille de Silpat, le laisser prendre | |||
| Détailler des cercles de la grandeur de la mousse | |||
| Dressage | |||
| Sur assiette, démouler la mousse caramel, sauce à la menthe autour, cercle de caramel dessus, |