Fiche technique de fabrication N°649
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,028 €
Prix de revient TTC Total :
30,279€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 248,958 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Lard gras | kg | 0,200 | 5,560 | 1,112 |
| Cailles fraîches | kg | 10,000 | 1,983 | 19,830 |
| Cuisson | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,497 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,451 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,000 |
| Farce | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 18,960 | 0,948 |
| Lard gras | kg | 0,200 | 5,560 | 1,112 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,200 | 4,653 | 0,931 |
| Canapé | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,451 | 0,123 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 1,000 | 1,583 | 1,583 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 1,000 | 3,007 | 3,007 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,497 | 0,525 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,304 | 0,152 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les cailles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Larder | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Rôtir, et réaliser le jus | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Farce | |||
| 4 | Réaliser une farce à gratin | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Canapé | |||
| 10 | Confectionner le canapé et le faire sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Garnir le canapé de farce à gratin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Disposer les cailles dessus | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Décor avec cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Saucière de sauce à part | 1899-12-30 00:05:00 |