Fiche technique de fabrication N°648
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Prix de revient TTC par unité :
3,377 €
Prix de revient TTC Total :
33,773€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 418,428 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce mousseline | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,700 | 4,885 | 3,420 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 0,189 | 0,756 |
| Filet de merlan | kg | 1,200 | 16,827 | 20,192 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,067 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 47,631 | 0,238 |
| Cuisson | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 4,167 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 | 1,724 | 0,000 |
| Eau | l | 1,000 | 0,139 | 0,000 |
| Moules | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,057 | 0,206 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 10,276 | 0,617 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 | 4,885 | 0,489 |
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 4,800 | 4,800 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,896 | 0,054 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 2,795 | 0,839 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 1,231 | 0,616 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 47,631 | 0,238 |
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Nettoyer les filets de merlan | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Beurrer des moules individuels, les remplir de farce et cuire au bain-marie ou au four vapeur | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Moules | |||
| 4 | Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Ciseler les échalotes et hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Cuire les moules marinière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Réaliser un velouté avec le jus de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Décortiquer les moules et les ajouter au velouté | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Terrines en plat sabot, nappées de velouté | 1899-12-30 00:05:00 |