Quenelle de poisson marinière

 

Fiche technique de fabrication N°647

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,890 €
Prix de revient TTC Total : 28,901€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 418,428 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Farce mousseline
Crème liquide 35% Baigne l 0,700 4,885 3,420
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 0,189 0,756
Filet de merlan kg 1,200 13,188 15,826
Noix de muscade Pm 0,005 13,377 0,067
Piment de Cayenne poudre Pm 0,005 31,872 0,159
Cuisson
Citrons (kg) kg 0,200 3,640 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Vinaigre blanc 300461 l 0,100 1,746 0,000
Eau l 1,000 0,139 0,000
Moules
Echalotes kg 0,100 4,950 0,495
Beurre 300782 kg 0,060 11,869 0,712
Crème liquide 35% Baigne l 0,100 4,885 0,489
Moules de bouchot kg 1,000 4,167 4,167
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Farine t45 kg 0,060 0,978 0,059
vin blanc 252815 l 0,300 3,139 0,942
Fumet de poisson 461632 l 0,500 1,022 0,511
Piment de Cayenne poudre Pm 0,005 31,872 0,159
Persil plat botte 0,030 1,372 0,041
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Nettoyer les filets de merlan

1899-12-30 00:10:00
2

Réaliser une farce mousseline

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

3

Façonner et pocher les quenelles

1899-12-30 00:20:00

Moules

4

Gratter et laver les moules

1899-12-30 00:10:00
5

Ciseler les échalotes et hacher le persil

1899-12-30 00:10:00
6

Cuire les moules marinière

1899-12-30 00:05:00
7

Réaliser un velouté avec le jus de cuisson

1899-12-30 00:10:00
8

Décortiquer les moules et les ajouter au velouté

1899-12-30 00:15:00

Dressage

9

Quenelles en plat sabot, nappées de velouté

1899-12-30 00:05:00
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