Piccatas de veau lombarde

 

Fiche technique de fabrication N°645

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,793 €
Prix de revient TTC Total : 34,756€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 745,742 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 3,839 0,012
Filet mignon de veau kg 0,900 32,806 29,525
Paner
Oeufs (entiers) Pièce 1,800 0,232 0,000
Parmesan bloc 300796 kg 0,030 23,077 0,000
Poivre du moulin pm 0,003 5,800 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 3,839 0,012
Farine t45 kg 0,180 1,255 0,000
Chapelure brune kg 0,300 2,427 0,000
Cuisson
Beurre 300782 kg 0,030 9,267 0,278
Huile de tournesol 300004 l 0,030 2,099 0,063
Sauce tomate
Carottes kg 0,120 1,741 0,209
Céleri branche kg 0,030 3,007 0,090
oignon kg 0,120 1,583 0,190
Bouquet garni Unité 0,600 1,002 0,601
Beurre 300782 kg 0,030 9,267 0,278
Poitrine salée kg 0,060 12,312 0,739
Poivre du moulin pm 0,003 5,800 0,017
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 3,839 0,012
Farine t45 kg 0,030 1,255 0,038
Fond blanc de volaille 859074 l 0,900 0,385 0,347
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,090 2,949 0,265
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer la pièce de viande

1899-12-30 00:20:00
2

Tailler les piccatas

1899-12-30 00:10:00
3

Paner les piccatas

1899-12-30 00:15:00
4

Sauter les piccatas

1899-12-30 00:15:00

Sauce tomate

5

Préparer les ingrédients

1899-12-30 00:05:00
6

Marquer en cuisson

1899-12-30 00:10:00
7

Cuire

8

Passer

1899-12-30 00:10:00

Dressage

9

Picattas sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette à l'envoi,

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation