Fiche technique de fabrication N°643
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,553 €
Prix de revient TTC Total :
15,526€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 613,784 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Lentilles | kg | 0,800 | 4,115 | 3,292 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,266 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 2,057 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Couenne | kg | 0,200 | 2,345 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 3,000 | 0,385 | 1,155 |
| Garniture | ||||
| Poitrine salée | kg | 0,300 | 12,448 | 3,734 |
| Pommes de terre | ||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,000 | 2,585 | 5,170 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Marquer en cuisson les lentilles dans le fond départ à froid | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | à ébullition, écumer, ajouter les légumes de la garniture aromatique (entiers), la poitrine salée blanchie, et la couenne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Cuire (saler à mi-cuisson) | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Finition | |||
| 4 | Retirer la garniture aromatique, la couenne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Retirer la poitrine salée, la couper en lardon et la remettre dans les lentilles | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Facultatif: hacher la couenne et la remettre dans les lentilles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes à l'anglaise | |||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | |||
| Tourner en pommes à l'anglaise | |||
| Cuire à l'eau |