Fiche technique de fabrication N°641
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,470 €
Prix de revient TTC Total :
27,762€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 846,915 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet de merlan | kg | 1,440 | 15,298 | 22,029 |
| Pâte à beignets | ||||
| Lait249447 | l | 0,160 | 0,874 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,234 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,016 | 2,680 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,160 | 1,255 | 0,000 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,004 | 0,650 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 0,189 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,800 | 3,209 | 2,567 |
| Sauce tartare | ||||
| oignon | kg | 0,020 | 1,002 | 0,020 |
| Ciboulette | Botte | 0,020 | 1,002 | 0,020 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,400 | 2,680 | 1,072 |
| Câpres | kg | 0,020 | 5,497 | 0,110 |
| Cornichons 368563 | kg | 0,020 | 2,627 | 0,053 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,012 | 4,379 | 0,053 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,018 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,040 | 1,424 | 0,057 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,192 | 0,307 |
| Persil plat | botte | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlans et lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Tailler les goujonnettes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Pâte à beignets | |||
| 3 | Réaliser la base de la pâte à beignets | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Monter les blancs et terminer la pâte | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Enrober les goujonnettes de pâte et frire à l'huile chaude | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sauce tartare | |||
| 6 | Réaliser une mayonnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Hacher tous les autres éléments et les ajouter à la mayonnaise au moment de servir | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Beignet sur plat rond et papier dentelle, sauce à part |