Beignets de merlan sauce tartare

 

Fiche technique de fabrication N°641

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,067 €
Prix de revient TTC Total : 24,539€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 846,915 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Filet de merlan kg 1,440 13,188 18,991
Pâte à beignets
Lait 1/2 écrémé l 0,160 1,013 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,312 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,016 2,451 0,000
Poivre du moulin pm 0,004 5,800 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 3,839 0,000
Farine t45 kg 0,160 0,978 0,000
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,004 0,690 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 3,200 0,189 0,000
Cuisson
Huile de friture 301181 l 0,800 2,516 2,013
Sauce tartare
oignon kg 0,020 1,002 0,020
Ciboulette Botte 0,020 1,002 0,020
Huile de tournesol 300004 l 0,400 2,451 0,980
Câpres kg 0,020 18,906 0,378
Cornichons 368563 kg 0,020 7,913 0,158
Moutarde 300321 kg 0,012 3,745 0,045
Poivre du moulin pm 0,004 5,800 0,023
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 3,839 0,015
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,040 1,424 0,057
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 0,192 0,307
Persil plat botte 0,020 1,372 0,027
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller les merlans et lever les filets

1899-12-30 00:20:00
2

Tailler les goujonnettes

1899-12-30 00:10:00

Pâte à beignets

3

Réaliser la base de la pâte à beignets

1899-12-30 00:10:00
4

Monter les blancs et terminer la pâte

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5

Enrober les goujonnettes de pâte et frire à l'huile chaude

1899-12-30 00:15:00

Sauce tartare

6

Réaliser une mayonnaise

1899-12-30 00:10:00
7

Hacher tous les autres éléments et les ajouter à la mayonnaise au moment de servir

1899-12-30 00:20:00

Dressage

8

Beignet sur plat rond et papier dentelle, sauce à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation