Fiche technique de fabrication N°639
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,538 €
Prix de revient TTC Total :
35,378€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 133,895 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,276 | 1,028 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,479 | 0,248 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Filet de merlan | kg | 1,500 | 16,827 | 25,241 |
| Paner | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,312 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,479 | 0,248 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,896 | 0,000 |
| Chapelure brune | kg | 0,500 | 5,043 | 0,000 |
| Beurre M. hôtel | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 4,167 | 0,417 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 10,276 | 2,569 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,400 | 4,167 | 1,667 |
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et paner | |||
| 1 | Nettoyer et laver les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Paner à l'Anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Beurre maître d'hôtel | |||
| 4 | Réaliser un beurre composé à froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Dresser en saucière a l'aide de la poche | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Saucière de beurre maître d'hôtel à part | 1899-12-30 00:05:00 |