Fiche technique de fabrication N°635
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
16,879 €
Prix de revient TTC Total :
168,790€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 352,906 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base et marinade |
| Bouquet garni |
Unité |
1,250 |
1,002 |
1,253 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,125 |
4,167 |
0,521 |
|
| Turbot |
kg |
3,000 |
52,697 |
158,091 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,250 |
2,479 |
0,620 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
| Beurre anisé |
| Echalotes |
kg |
0,188 |
2,057 |
0,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,250 |
4,167 |
0,521 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,375 |
10,276 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,006 |
47,631 |
0,000 |
|
| Ricard |
L |
0,006 |
20,149 |
0,000 |
|
| Anis en grain |
kg |
0,025 |
16,732 |
0,000 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
4,167 |
2,084 |
|
| Persil plat |
botte |
0,038 |
1,372 |
0,051 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller les turbots |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Tronçonner |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Mettre les turbots en marinade instantanée |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Griller les tronçons, finir éventuellement la cuisson au four |
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Beurre anisé |
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| 5 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Réaliser un beurre blanc, et le parfumer avec le Ricard et l'anis |
1899-12-30 00:15:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Dresser les tronçons sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche pour décor |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Beurre anisé en saucière à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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