Fiche technique de fabrication N°635
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,172 €
Prix de revient TTC Total :
91,721€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 352,906 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base et marinade | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 3,112 | 0,389 |
| Turbot | kg | 3,000 | 27,377 | 82,131 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,250 | 2,099 | 0,525 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Beurre anisé | ||||
| Echalotes | kg | 0,188 | 3,112 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 3,112 | 0,389 |
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 9,866 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 31,872 | 0,000 |
| Ricard | L | 0,006 | 14,959 | 0,000 |
| Anis en grain | kg | 0,025 | 16,732 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Persil plat | botte | 0,038 | 1,266 | 0,047 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les turbots | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Tronçonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Mettre les turbots en marinade instantanée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Griller les tronçons, finir éventuellement la cuisson au four | ||
| Beurre anisé | |||
| 5 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Réaliser un beurre blanc, et le parfumer avec le Ricard et l'anis | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Dresser les tronçons sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche pour décor | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Beurre anisé en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |