Fiche technique de fabrication N°634
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,936 €
Prix de revient TTC Total :
129,357€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 380,527 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Bouquet garni |
Unité |
1,250 |
1,002 |
1,253 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,125 |
3,640 |
0,455 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,625 |
0,853 |
0,533 |
|
| Turbot |
kg |
3,000 |
40,037 |
120,111 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,006 |
3,529 |
0,022 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,188 |
5,222 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,375 |
11,869 |
0,000 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,125 |
0,853 |
0,533 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
4,610 |
0,000 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,188 |
3,240 |
0,000 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,006 |
47,631 |
0,000 |
| Décor |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,500 |
0,853 |
0,427 |
|
| Persil plat |
botte |
0,063 |
1,372 |
0,086 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller le turbot |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Tronçonner |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Préparer le court bouillon, le refroidir |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 |
Pocher les turbots départ à froid |
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Beurre blanc |
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| 5 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Réaliser le beurre blanc |
1899-12-30 00:15:00 |
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Décor |
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| 7 |
Historier les citrons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Préparer le persil en branche |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Tronçons sur plat ovale et sur serviette blanche |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Décor avec citron et persil, beurre blanc en saucière à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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