Fiche technique de fabrication N°634
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,962 €
Prix de revient TTC Total :
89,620€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 380,527 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 2,585 | 0,323 |
| Lait249447 | l | 0,625 | 0,874 | 0,546 |
| Turbot | kg | 3,000 | 27,377 | 82,131 |
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 2,287 | 0,014 |
| Beurre blanc | ||||
| Echalotes | kg | 0,188 | 3,007 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 9,267 | 0,000 |
| Lait249447 | l | 0,125 | 0,874 | 0,546 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,188 | 2,480 | 0,000 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 31,872 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,437 |
| Persil plat | botte | 0,063 | 1,266 | 0,079 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le turbot | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Tronçonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Préparer le court bouillon, le refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Pocher les turbots départ à froid | ||
| Beurre blanc | |||
| 5 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Réaliser le beurre blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Décor | |||
| 7 | Historier les citrons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Préparer le persil en branche | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Tronçons sur plat ovale et sur serviette blanche | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Décor avec citron et persil, beurre blanc en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |