Fiche technique de fabrication N°627
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,624 €
Prix de revient TTC Total :
56,244€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 824,164 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huîtres claires | Pièce | 60,000 | 0,839 | 50,340 |
| Garniture | ||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,200 | 4,115 | 0,000 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 3,529 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,035 | 10,276 | 0,360 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 5,592 | 0,559 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,035 | 0,896 | 0,031 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 1,231 | 0,616 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 47,631 | 0,238 |
| Hollandaise | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 4,167 | 0,417 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 10,276 | 2,055 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur eau (conserver les coquilles) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 2 | Trier et nettoyer les épinards | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Cuire les épinards à l'Anglaise | ||
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser un velouté de poisson | ||
| Hollandaise | |||
| 5 | Mettre le beurre à clarifier | ||
| 6 | Monter la Hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage et dressage | |||
| 7 | Enrouler chaque huître dans une feuille d'épinard et la replacer dans une coquille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Mélanger le velouté chaud et la Hollandaise | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 9 | Napper chaque huître de sauce (remplir la coquille) | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 10 | Glacer à la salamandre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 | Placer les coquilles sur assiette et envoyer de suite (pour faire tenir les coquille, on peut utiliser de la pomme duchesse) | 1899-12-30 00:03:00 |