Fiche technique de fabrication N°626
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,340 €
Prix de revient TTC Total :
93,401€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 427,405 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,063 |
2,099 |
0,131 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
5,800 |
0,036 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
|
Farine t45 |
kg |
0,100 |
1,255 |
0,126 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,125 |
2,480 |
0,310 |
|
Filet mignon de veau |
kg |
1,500 |
32,806 |
49,209 |
Morilles |
Echalotes |
kg |
0,100 |
3,007 |
0,000 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
9,267 |
0,927 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,750 |
4,688 |
0,000 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
5,800 |
0,036 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
|
Cognac Brugerolle |
L |
0,063 |
19,890 |
0,000 |
|
Morilles sèches/500gr |
kg |
0,100 |
285,905 |
0,000 |
Pommes cocottes |
Pomme de terre Charlotte |
kg |
1,875 |
2,585 |
4,847 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
9,267 |
0,579 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,125 |
2,099 |
0,262 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
Endives |
Citrons (kg) |
kg |
0,125 |
2,585 |
0,323 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
9,267 |
0,579 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
|
Endives |
kg |
0,500 |
4,115 |
2,058 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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1 |
Parer et détailler les médaillons |
1899-12-30 00:15:00 |
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2 |
Assaisonner, fariner, sauter les médaillons ; déglacer au vin blanc, puis avec les morilles cuites. |
1899-12-30 00:15:00 |
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Morilles |
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3 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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4 |
Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver |
1899-12-30 00:05:00 |
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5 |
Ajouter la crème et réduire légèrement |
1899-12-30 00:10:00 |
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Pommes cocottes |
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6 |
Ã?plucher et laver les pommes de terre |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Tourner les pommes de terre |
1899-12-30 00:20:00 |
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8 |
Rissoler |
1899-12-30 00:05:00 |
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Endives |
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9 |
Pocher les endives dans de l'eau citronnée, additionner de la moitié du beurre et assaisonnée |
1899-12-30 00:05:00 |
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10 |
Sauter meunière |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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11 |
Médaillons sur plat ovale, nappés de morilles, pommes cocottes et endives sur le même plat |
1899-12-30 00:10:00 |
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