Fiche technique de fabrication N°626
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,597 €
Prix de revient TTC Total :
95,968€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 427,405 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 | 3,800 | 0,238 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,978 | 0,098 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 3,139 | 0,392 |
| Filet mignon de veau | kg | 1,500 | 32,806 | 49,209 |
| Morilles | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 5,222 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,869 | 1,187 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,750 | 6,891 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,063 | 19,890 | 0,000 |
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,100 | 285,905 | 0,000 |
| Pommes cocottes | ||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,875 | 2,057 | 3,857 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,869 | 0,742 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 3,800 | 0,475 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Endives | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 3,640 | 0,455 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,869 | 0,742 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Endives | kg | 0,500 | 5,170 | 2,585 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et détailler les médaillons | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Assaisonner, fariner, sauter les médaillons ; déglacer au vin blanc, puis avec les morilles cuites. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Morilles | |||
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Ajouter la crème et réduire légèrement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Pommes cocottes | |||
| 6 | Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Tourner les pommes de terre | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 8 | Rissoler | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Endives | |||
| 9 | Pocher les endives dans de l'eau citronnée, additionner de la moitié du beurre et assaisonnée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Sauter meunière | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Médaillons sur plat ovale, nappés de morilles, pommes cocottes et endives sur le même plat | 1899-12-30 00:10:00 |