Fiche technique de fabrication N°624
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,580 €
Prix de revient TTC Total :
47,411€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 201,765 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Osso bucco de veau | kg | 2,000 | 15,814 | 31,628 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 2,099 | 0,168 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,051 | 3,839 | 0,196 |
| Farine t45 | kg | 0,080 | 1,255 | 0,100 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,846 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,080 | 3,007 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,424 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,100 | 3,839 | 0,384 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 2,480 | 0,496 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,400 | 0,277 | 0,388 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,200 | 2,949 | 0,590 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Oranges (kg) | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| Persil plat | botte | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| fondue tomate | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 3,007 | 2,406 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,007 | 0,120 |
| Gar milanaise | ||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,040 | 0,277 | 0,011 |
| Champignons de paris | kg | 0,080 | 5,222 | 0,418 |
| Jambon blanc | kg | 0,080 | 14,243 | 1,139 |
| Langue écarlate | kg | 0,080 | 2,091 | 0,167 |
| madère modifié cuisine x 2l | bt | 0,040 | 8,820 | 0,353 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,267 | 0,185 |
| garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 9,267 | 0,741 |
| Spaghetti | kg | 0,500 | 1,255 | 0,628 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,140 | 22,915 | 3,208 |
| decor | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,200 | 3,007 | 0,601 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture aromatique | |||
| 1 | �plucher les légumes et les tailler en fine brunoise | 1899-12-30 02:00:00 |
|
| Base | |||
| 2 | Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 3 | Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 4 | Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 5 | Cuire à four et à couvert | ||
| 6 | En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture et finition | |||
| 7 | Monder les tomates et réaliser une tomate concassée cuite | 1899-12-30 00:50:00 |
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| 8 | Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 9 | Hacher le persil | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 10 | Ajouter les zestes blanchis à la sauce des osso bucco | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Placer les osso bucco dans un plat creux, napper de sauce | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 12 | Placer une tranche d'orange sur chaque osso, un bouquet de tomate concassée au centre de la tranche d'orange et une pointe de persil sur la tomate | 1899-12-30 00:30:00 |