Fiche technique de fabrication N°623
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,114 €
Prix de revient TTC Total :
32,913€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
866,400 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Saumon frais entier |
kg |
1,500 |
15,772 |
23,658 |
| Garniture |
| Tomates garniture |
kg |
0,300 |
3,112 |
0,000 |
|
| Câpres |
kg |
0,150 |
18,906 |
0,000 |
|
| Cornichons 368563 |
kg |
0,150 |
7,913 |
0,000 |
|
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 |
kg |
0,100 |
6,225 |
0,000 |
|
| Basilic |
Botte |
0,200 |
1,002 |
0,000 |
| Sauce |
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
3,640 |
0,728 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,300 |
6,277 |
1,883 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
5,800 |
0,058 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
0,192 |
0,768 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Réserver au frais |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 3 |
Hacher olives, câpres, cornichons, basilic |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Monder et concasser la tomate |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 5 |
Nettoyer la salade et dresser comme un steak tartare |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Sauce et finition de dressage faites en salle |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
