Fiche technique de fabrication N°623
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,457 €
Prix de revient TTC Total :
35,658€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
866,400 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Saumon frais entier |
kg |
1,500 |
18,463 |
27,695 |
| Garniture |
| Tomates garniture |
kg |
0,300 |
3,007 |
0,000 |
|
| Câpres |
kg |
0,150 |
5,497 |
0,000 |
|
| Cornichons 368563 |
kg |
0,150 |
2,627 |
0,000 |
|
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 |
kg |
0,100 |
3,396 |
0,000 |
|
| Basilic |
Botte |
0,200 |
1,002 |
0,000 |
| Sauce |
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
2,585 |
0,517 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,300 |
13,071 |
3,921 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
5,800 |
0,058 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
0,192 |
0,768 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Réserver au frais |
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Garniture |
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| 3 |
Hacher olives, câpres, cornichons, basilic |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Monder et concasser la tomate |
1899-12-30 00:15:00 |
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Dressage |
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| 5 |
Nettoyer la salade et dresser comme un steak tartare |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Sauce et finition de dressage faites en salle |
1899-12-30 00:20:00 |
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