Fiche technique de fabrication N°622
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,665 €
Prix de revient TTC Total :
39,950€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 959,153 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,720 | 4,909 | 3,534 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 3,839 | 0,046 |
| Farine t45 | kg | 0,960 | 0,950 | 0,912 |
| Eau | l | 0,480 | 0,139 | 0,067 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 6,000 | 0,165 | 0,990 |
| Appareil | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,750 | 6,891 | 0,000 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,500 | 1,013 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,360 | 0,926 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,180 | 0,950 | 0,912 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 0,192 | 0,000 |
| Pommes caramélisées | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,600 | 3,640 | 2,184 |
| Pommes golden (kg) | kg | 1,200 | 2,427 | 2,912 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,200 | 0,926 | 1,111 |
| Calvados d auge | L | 0,300 | 14,899 | 4,470 |
| crème anglaise | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 3,000 | 1,013 | 3,039 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 | 0,926 | 0,695 |
| Calvados d auge | L | 0,300 | 14,899 | 4,470 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 0,192 | 4,608 |
| Finition | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,600 | 2,361 | 1,417 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Détailler la pâte feuilletée en carrés de 12 cm sur 12 | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Dorer laisser reposer au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Cuire la pâte feuilletée, en fin de cuisson saupoudrer de sucre glace et laisser caraméliser. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Après caramélisation sortir et refroidir | ||
| Appareil | |||
| 6 | Réaliser une crème pâtissière et refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Réaliser une crème fouettée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Mélanger les deux crèmes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pommes caramélisées | |||
| 9 | Ã?plucher et citronner les pommes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Détailler en quartier | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Sauter au beurre, en fin de cuisson ajouter le sucre et caraméliser, et flamber au calvados. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crème Anglaise | |||
| 12 | Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 13 | Parfumer à froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 13 | Ouvrir les feuilletés en portefeuille | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Garnir les feuilletés avec la crème et les pommes bien disposées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Saupoudrer de sucre glace et éventuellement décorer au fer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 16 | Poser le feuilleté sur assiette et entourer de crème anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |