Fiche technique de fabrication N°620
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,060 €
Prix de revient TTC Total :
30,599€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 958,915 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Escalopes de dindes svro | kg | 1,500 | 11,851 | 17,777 |
| Marinade instantanée | ||||
| Laurier | Pm | 0,005 | 0,897 | 0,000 |
| Thym | Pm | 0,005 | 0,897 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,585 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 3,261 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 1,000 | 3,007 | 3,007 |
| Beurre Maître d'Hôtel | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Petit pois | ||||
| Laitue | Pièce | 1,000 | 1,372 | 1,372 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 3,545 | 1,064 |
| Petits pois congelés | kg | 1,200 | 2,946 | 3,535 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,926 | 0,019 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et vérifier les escalopes de dindes. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Marinade | |||
| 2 | Réaliser une marinade instantanée. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Mettre les escalopes à mariner. | |||
| Cuisson | |||
| 3 | Griller les escalopes. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 4 | Dresser sur assiette ou sur plat. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Décorer avec cresson. | |||
| Petits pois | |||
| Cuire les petits pois à l'anglaise. | |||
| Glacer les petits oignons à blanc. | |||
| Ciseler et étuver la laitue, ajouter les petits pois, et les petits oignons, lier au beurre et rectifier l'assaisonnement. |