Fiche technique de fabrication N°619
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,081 €
Prix de revient TTC Total :
50,814€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 627,636 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 3,640 | 0,455 |
| Pommes golden (kg) | kg | 2,500 | 2,200 | 5,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,013 | 0,849 | 0,011 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,100 | 6,225 | 0,623 |
| Chapelure brune | kg | 0,050 | 8,071 | 0,404 |
| Chemisage | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,175 | 11,774 | 1,177 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 25,000 | 1,518 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,175 | 6,225 | 1,089 |
| Sauce abricot | ||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,175 | 6,225 | 1,089 |
| Calvados d auge | L | 0,025 | 18,096 | 0,452 |
| Eau | l | 0,025 | 0,139 | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Ã?plucher et citronner les pommes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Tailler les pommes en brunoise | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Sauter les pommes au beurre, ajouter le nappage, la mie de pain et la cannelle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Refroidir | ||
| Chemisage | |||
| 5 | Clarifier le beurre | ||
| 6 | Tailler les tranches de pain de mie en bâtonnets, les tremper dans le beurre et chemiser le moule | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 | Remplir avec les pommes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Cuire au four et au bain-marie | ||
| 9 | Refroidir en cellule | ||
| Sauce abricots | |||
| 10 | Rassembler tous les ingrédients dans une petite russe, et chauffer le tout | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Démouler la charlotte, abricoté | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 12 | Dresser sur plat rond sauce abricot à part | 1899-12-30 00:03:00 |