Fiche technique de fabrication N°618
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,174 €
Prix de revient TTC Total :
130,789€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 430,125 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 11,067 | 1,771 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 4,800 | 5,602 | 26,890 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| Farine t45 | kg | 0,120 | 0,978 | 0,117 |
| Fond blanc | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 1,002 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 3,007 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,400 | 1,002 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,400 | 2,796 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 4,000 | 9,606 | 0,000 |
| Finition sauce | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,600 | 5,803 | 3,482 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 5,222 | 2,611 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,500 | 3,545 | 1,773 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,067 | 0,885 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 0,926 | 0,009 |
| Garniture Beaulieu | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 3,112 | 0,622 |
| gros sel de guerande | kg | 0,016 | 3,529 | 0,056 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,978 | 0,098 |
| Artichauts pièce | Pièce | 16,000 | 3,060 | 48,960 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fond blanc | |||
| 4 | Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Finition | |||
| 7 | Terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Rassembler volaille, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Petits oignons glacés à blanc | ||
| Garniture Beaulieu | |||
| 11 | Fond d'artichauts tournés, cuit dans un blanc te escalopés | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Mélanger les garnitures à la fricassée, et dresser en timbale | 1899-12-30 00:10:00 |