Fiche technique de fabrication N°618
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,619 €
Prix de revient TTC Total :
137,906€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 430,125 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 9,267 | 1,483 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 4,800 | 7,069 | 33,931 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Farine t45 | kg | 0,120 | 1,255 | 0,151 |
| Fond blanc | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 1,846 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 3,007 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,400 | 1,424 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,400 | 2,585 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 4,000 | 9,606 | 0,000 |
| Finition sauce | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,600 | 7,043 | 4,226 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 5,222 | 2,611 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,500 | 2,494 | 1,247 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 9,267 | 0,741 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 1,656 | 0,017 |
| Garniture Beaulieu | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| gros sel de guerande | kg | 0,016 | 2,287 | 0,037 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 1,255 | 0,126 |
| Artichauts pièce | Pièce | 16,000 | 3,060 | 48,960 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fond blanc | |||
| 4 | Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Finition | |||
| 7 | Terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Rassembler volaille, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Petits oignons glacés à blanc | ||
| Garniture Beaulieu | |||
| 11 | Fond d'artichauts tournés, cuit dans un blanc te escalopés | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Mélanger les garnitures à la fricassée, et dresser en timbale | 1899-12-30 00:10:00 |