Fiche technique de fabrication N°617
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,270 €
Prix de revient TTC Total :
32,703€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 782,036 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Artichauts | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 3,640 | 0,910 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,025 | 3,800 | 0,095 |
| gros sel de guerande | kg | 0,013 | 1,266 | 0,016 |
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,978 | 0,122 |
| Artichauts pièce | Pièce | 10,000 | 2,036 | 20,360 |
| Duxelles | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,313 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,112 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,497 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,610 | 0,000 |
| Oeufs | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,274 | 2,740 |
| Mayonnaise | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 | 3,800 | 1,900 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,025 | 5,992 | 0,150 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,610 | 0,058 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,192 | 0,480 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,013 | 31,872 | 0,398 |
| Décor | ||||
| Laitue | Pièce | 2,500 | 1,372 | 3,430 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Cuire dans un blanc | ||
| Duxelles | |||
| 3 | Confectionner et cuire la duxelles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Débarrasser et refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Å?ufs | |||
| 5 | Cuire les oeufs mollets | ||
| 6 | Ã?caler | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mayonnaise | |||
| 7 | Confectionner une sauce mayonnaise | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition | |||
| 8 | Garnir les fonds d'artichauts, refroidis avec la duxelles mélangée avec un tiers de la mayonnaise | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 9 | Disposer les oeufs mollets sur le dessus | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 | Napper les oeufs avec le reste de la mayonnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Dresser une assiette avec feuille de laitue en décor | 1899-12-30 00:05:00 |