Fiche technique de fabrication N°616
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,811 €
Prix de revient TTC Total :
18,114€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 070,325 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,375 | 3,762 | 1,411 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,023 |
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,978 | 0,489 |
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,035 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 0,165 | 0,165 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,958 | 0,048 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 5,222 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 10,497 | 0,000 |
| Lapereau | kg | 1,000 | 9,622 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 3,261 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,023 |
| Farine t45 | kg | 0,040 | 0,978 | 0,489 |
| Cèpes (secs) | kg | 0,040 | 70,706 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 | 10,497 | 0,735 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 5,803 | 0,580 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,070 | 0,978 | 0,068 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture | |||
| 2 | Cuisses de lapin, désossées, farinées et sautées, puis découpées en cubes, foie de lapin en dés sautés, lardons sautés | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Champignons escalopés et sautés, échalotes ciselées, dés de foie gras, fines herbes hachées, thym | ||
| Velouté | |||
| 4 | Réaliser le velouté de volaille (fond brun de lapin) , crème, Å?uf entier | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Y mélanger la garniture et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | |||
| 6 | Même montage que pour un pithiviers | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson, jus de volaille | |||
| 7 | Au four 200°, 40'. Réaliser un jus de volaillle | ||
| Dressage | |||
| 8 | Touet pour 6 personnes, servir avec un cordon de jus de volaille | 1899-12-30 00:05:00 |