Tourte de lapin au foie gras et champignons

 

Fiche technique de fabrication N°616

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,871 €
Prix de revient TTC Total : 18,709€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 070,325 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Feuilletage
Margarine feuilletage 998315 kg 0,375 4,909 1,841
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 3,839 0,023
Farine t45 kg 0,500 0,978 0,489
Eau l 0,250 0,139 0,035
Oeufs (dorure) Pièce 1,000 0,165 0,165
Farine t45 300036 kg 0,050 0,997 0,050
Garniture
Champignons de paris kg 0,250 5,222 0,000
Beurre 300782 kg 0,025 11,869 0,000
Lapereau kg 1,000 9,622 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,100 3,800 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,023
Farine t45 kg 0,040 0,978 0,489
Cèpes (secs) kg 0,040 70,706 0,000
Velouté
Beurre 300782 kg 0,070 11,869 0,831
Crème double( épaisse) 30% l 0,100 5,592 0,559
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Farine t45 kg 0,070 0,978 0,068
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,277 0,139
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Réaliser un feuilletage à 6 tours

1899-12-30 00:20:00

Garniture

2

Cuisses de lapin, désossées, farinées et sautées, puis découpées en cubes, foie de lapin en dés sautés, lardons sautés

1899-12-30 00:15:00
3

Champignons escalopés et sautés, échalotes ciselées, dés de foie gras, fines herbes hachées, thym

Velouté

4

Réaliser le velouté de volaille (fond brun de lapin) , crème, Å?uf entier

1899-12-30 00:15:00
5

Y mélanger la garniture et refroidir

1899-12-30 00:10:00

Montage

6

Même montage que pour un pithiviers

1899-12-30 00:20:00

Cuisson, jus de volaille

7

Au four 200°, 40'. Réaliser un jus de volaillle

Dressage

8

Touet pour 6 personnes, servir avec un cordon de jus de volaille

1899-12-30 00:05:00
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