Fiche technique de fabrication N°614
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,668 €
Prix de revient TTC Total :
36,680€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 789,727 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 3,112 | 0,389 |
| Poularde | kg | 3,000 | 4,601 | 13,803 |
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 3,529 | 0,022 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 5,000 | 0,485 | 2,425 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,002 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,125 | 3,007 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,250 | 1,002 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,250 | 2,796 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,250 | 9,606 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,175 | 11,067 | 1,937 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,500 | 5,803 | 2,902 |
| Curry (kg) | kg | 0,019 | 6,963 | 0,131 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| Farine t45 | kg | 0,175 | 0,978 | 0,171 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller et brider la poularde | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Citronner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture aromatique et cuisson | |||
| 3 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Marquer en cuisson la volaille pochée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Cuire | ||
| Finition et sauce | |||
| 6 | Décanter, passer le fond au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Réaliser un velouté avec la cuisson de la volaille (1 dl de liquide par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Crémer, ajouter les curry | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Débrider, disposer la volaille sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Napper de sauce | 1899-12-30 00:03:00 |